Feuilles à l'arôme suave mais prononcé, anisé, un peu amer et poivré, tannique.
De la famille: Composées (comme l'absinthe ou l'armoise).
Cuisine: sauces blanches (béarnaise, tartare, hollandaise..), oeuf, poisson, fruits de mer, cornichon, poulet.
Peut se congeler.
Originaire de la mer Caspienne, l'estragon est introduit en Europe par les croisés qui l'utilisent sous forme de liqueur. On le voit apparaître en France au XVI ème siècle parmi les herbes cultivées par les moines (c'est une des rares plantes aromatiques à laquelle on n'attribue pas de vertus excitantes ou aphrodisiaques).
Son nom dracunculus réfère au nom « petit dragon » probablement à cause de ses racines qui sont similaires à des serpents.
Cette association avec l'animal fabuleux s'inspire sûrement du pouvoir de guérison que l'on vouait à l'estragon contre les morsures d'animaux venimeux.
Il fait partie des « fines herbes » avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil.
C'est l'une des rares herbes aromatiques à ne pas être utilisée en médecine, bien que les anciens lui trouvait des vertus apaisantes (notamment pour soulager les rhumatismes).
Maintenant, il est surtout utilisé en cuisine, quoiqu'on puisse le croiser dans la composition de certains produits de cosmétique ou de parfumerie.
Il faut l'employer de façon parcimonieuse et l'ajouter en fin de cuisson. Il faut absolument l'utiliser frais (voire congelé), car il perd beaucoup de son parfum au séchage.
Sa culture est assez difficile, la plante doit être protégée du froid car elle est susceptible de succomber aux hivers rigoureux.
Comme la floraison de l'estragon nécessite des conditions très exigeantes, c'est par bouturage que nous produisons nos plants en été pour la saison suivante.
L'estragon est un ingrédient essentiel de la cuisine française, souvent ajouté au vinaigre, à la mayonnaise, au beurre. Il est indispensable à de nombreuses sauces comme la « béarnaise », la sauce « tartare », la « gribiche » ou encore la « ravigote ».
Il développe un tanin très caractéristique, à ne pas confondre avec l'estragon russe, qui est inodore et sans parfum.
Les adeptes de la cuisine végétarienne l'emploi fréquemment pour agrémenter des plats quelques fois douçâtres.
Pour 100gr de produit frais :
Protéines 3,40
Glucides 6,30
Lipides 1,10
Calories 49,00
Riche en vitamines A et B
