Fricassée de cèpes au suc de persil

préparation

Ôter le bout terreux des cèpes.

Brosser les pieds et les chapeaux des champignons et les essuyer avec un linge humide. Couper en gros dés.

Éplucher l'échalote et hachez-la finement.

Équeuter le persil et hacher ses feuilles.

Faire chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poêle et y faire sauter 10mn la moitié des cèpes. Saler et poivrer, puis les verser dans une passoire.

Faire cuire l'autre moitié des cèpes de la même façon dans le reste de beurre clarifié. Verser également dans la passoire.

Faire fondre 5mn l'échalote et le persil haché dans une petite casserole, à couvert.

Verser le vin blanc et laissez-le réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé.

Ajouter alors le fond de volaille et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 20g de beurre coupé en morceaux, en fouettant vivement.

Mélanger délicatement les cèpes dans la sauce au beurre et les répartir dans les assiettes.

Servir aussitôt.