Daube Niçoise

préparation

La veille :

Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.

Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons, le bouquet garni, les gousses d'ail juste pelées et écrasées, et éventuellement les clous de girofle.

Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d'huile d'olive.

Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une nuit.


Le lendemain:

Égoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.

Séparer les légumes de la marinade.

Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d'huile d'olive.

Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n'en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.

Singer avec une demi-cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s'évaporer complètement l'alcool.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.

Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux et laisser revenir doucement.

Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.

Laisser reprendre jusqu'à petite ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.

Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.

Ce plat s'accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis.